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「食事の飲み込みが悪くなってきた…」

「最近よくむせる…」

このようなお悩みをお持ちではないでしょうか？

高齢になり噛む力や飲み込む力が衰えてくると、お食事選びに悩みが出てきます。

今回の記事では、介護食の種類や選び方について解説します。

ネットで購入できる、おすすめグッズもご紹介しますのでぜひ参考にしてください。

介護食とは？治療食との違いは？
介護食の区分と選び方
介護食づくりの手順・コツ
高齢者の食事にオススメの商品3選
適切な介護食選びで健康を支えよう
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介護食とは？治療食との違いは？

介護食とは、加齢により「噛む力」や「飲み込む力」が衰えてきた方が、食べやすいように調理された食事を言います。大きさや硬さ、口の中でのまとまりやすさなど食材選びや調理方法が工夫されています。

一方、治療食とは病気の治療や回復のために栄養バランスを考慮した食事です。例えば、カロリー制限食・塩分制限食・タンパク制限食・カリウム制限食などその方の疾患に合わせて多岐に渡ります。

また、エネルギーや栄養成分の制限が必要ない方の場合は、介護食のような柔らかい食事やお粥なども治療食に該当します。

介護食と治療食は同じ部分もありますが、介護食は食べる力が衰えてきた方のための食事であり、治療食は病気の治療や悪化を防ぐための食事である点が違いです。

介護食の区分と選び方

介護食はその方の状態により、さまざまな形態があります。その方にどれくらい食べる力が残っているのかを見極めて、最適な形状の食事形態を選択することが大切です。

ここからは、介護食の選び方を確認していきましょう。

噛む力・飲み込む力に合わせて食事形態を選ぶ

介護食は、通常の食事をその人の食べる力に合わせて食べやすいように食事形態を変えたものです。介護施設や病院などで提供される食事形態には以下のようなものがあります。

食事形態	特徴
軟菜食	見た目は通常食と変わらないが、舌や歯茎でつぶせるくらいの固さに柔らかく煮込んだ食事。
きざみ食	食材を細かくきざんだ食事。きざむ大きさにより「粗きざみ」「極きざみ」など段階を分けている場合もある。食材は同じなので見た目や食感は残っているが、細かく刻んでいることで口の中でまとまりにくいため、とろみを付けるなどの工夫が必要。
ミキサー食	ミキサーにかけてポタージュ状にした食事。水分を加えミキサーにかけるため、食べにくい場合はとろみを加える。
ソフト食	食材をミキサーでペースト状にしてから固め直した食事。普通食に近い見た目に再現するように工夫されている。舌や歯茎でつぶせる程度の硬さで、舌触りもツルツルしているので飲み込みやすい。
流動食	食材を液状にしたもの。お粥の上澄み液である重湯やスープ、果汁など。噛まずに飲み込める。通常の食事だけでは必要な栄養素が摂れない場合は、濃厚流動を摂取して栄養を補う。口からの摂取が困難な場合は、経鼻栄養・胃ろう・腸ろうなどの手段で提供される。

ユニバーサルデザインフードによる4つの区分

ユニバーサルデザインフードとは、あらゆる人の普段の食事から介護食まで、食べやすさに配慮した食品のことです。日本介護食品協議会の規格基準をクリアした商品のパッケージには「ユニバーサルデザインフード（UDF）」マークが表示されています。

かむ力や飲み込む力に応じて以下の4つに区分されているので、食事を選ぶときに参考にして選ぶことが可能です。

	区分1 容易にかめる	区分2 歯ぐきでつぶせる	区分3 舌でつぶせる	区分4 かまなくてよい
噛む力の目安	かたいものや大きいものはやや食べづらい	かたいものや大きいものは食べづらい	細かくてやわらかければ食べられる	固形物は小さくても食べづらい
飲み込む力の目安	普通に飲み込める	ものによっては飲み込みづらいことがある	水やお茶が飲み込みづらいことがある	水やお茶が飲み込みづらい

参考：日本介護食品協議会ユニバーサルデザインフードとは

スマイルケア食によるフローチャート

スマイルケア食とは、農林水産省が新たに整備した介護食品の新しい枠組みです。

介護食品の範囲を分かりやすいように分類して整理し、共通して利用できる早見表が作成されています。このチャート式の早見表に、食べる機能に合わせてイエス・ノーで答えていくと適切な介護食が選べます。

これまでは、さまざまな介護食品の中からどれを選べばよいのかが比較しにくいものでした。スマイルケア食には、健康維持上栄養補給が必要な人向けの食品は「青」、噛むことが難しい人向けの食品には「黄」、飲み込むことが難しい人向けの食品には「赤」と色分けされたマークが表示されています。

また、スマイルケア食はおいしさや食べる楽しみ、見た目にも配慮されているので抵抗なく利用できるでしょう。

介護食づくりの手順・コツ

介護食を作るときの手順やコツを確認しておきましょう。

食材選びを工夫する

食材選びには工夫が必要です。豆腐やヨーグルト、茶碗蒸しなどそのままでも食べやすいものはどんどん取り入れると良いでしょう。

そのままでは食べにくいものは、硬いもの・ポロポロとまとまりのないもの・弾力のあるもの・水分が少ないものなどがあります。飲み込みにくく、誤嚥や窒息の可能性があるものは注意が必要です。

調理方法を工夫する

食べやすい状態にするための調理器具には以下のようなものがあります。

ミキサー
フードプロセッサー
マッシャー
おろし器
すりばち
圧力鍋
キッチンバサミ
ゴムベラ

食材を食べやすい状態にするための調理器具は介護者の負担も軽減します。その方の食事内容に応じて、そろえるとよいでしょう。

また、水分で誤嚥しやすい方は、とろみ剤でとろみをつけたり、ゼラチンや寒天でゼリー状にしたりして飲み込みやすくする工夫も必要です。

栄養バランスを考慮する

飲み込みやすさや噛みやすさなどの食べやすさも大切ですが、栄養バランスも大切です。食べやすいものばかり食べていては栄養が偏ってしまうため注意しなくてはなりません。

高齢者の食事で気をつけたいのがエネルギー源となるたんぱく質の摂取です。たんぱく質が不足すると、筋肉の低下を招いてしまいます。

ほかにも、たんぱく質、カルシウム、ビタミン、ミネラル、鉄分などもしっかり補うことが大切です。主食・主菜・副菜などバランスのよい献立を考えましょう。

おいしそうな見た目を意識する

食事は食べやすさや味も大切ですが、見た目も重要です。見た目が悪ければ食欲が減退して食事量が減ってしまい、栄養不良になってしまうリスクがあります。

もとの形状を保ったまま食べやすくする、食事が引き立つ食器や食卓にするなど、出来る限りの工夫をこらすことが大切です。

とくに、ミキサー食などは、もとの食材か分からないくらい見た目が変わります。何でもかんでも一緒にミキサーにかけてしまうと色も悪く、味も分からなくなってしまいます。食材ごとに分けてミキサーにかけ、食事の前にはしっかり説明をしてお出ししましょう。

味付けの工夫をする

高齢の方は、味覚が衰え濃い味付けを好む方も多くなるため普段から塩分摂取が多くなってしまいます。高血圧の方も多いので塩分摂取量には注意しなくてはなりません。できるだけ薄味で調理するようにしましょう。

ただし、薄味にしすぎると満足感が低下してしまう可能性があります。かつおぶしや昆布などの旨味をいかすと良いでしょう。とくに、ミキサー食の場合、水分が少ない食材はミキサーをかける前に水分を足すことがあります。水で薄めてしまうと味が薄くなりおいしくなくなってしまいます。だし汁などを使用し美味しく食べられるように工夫することが大切です。